جذب آب

مقدار آبی است که آرد برای رسیدن به قوام مطلوب و ایجاد محصول نهایی با کیفیت جذب می کند. این مقدار بهینه آبی است که می توانید قبل از اینکه خمیر خیلی چسبنده شود به خمیر اضافه کرد.
میزان جذب آب معمولاً با وزن آرد تعریف می شود. به عنوان مثال، ۶۰ درصد جذب آب به این معنی است که ۶۰ کیلوگرم آب برای هیدراته کردن ۱۰۰ کیلوگرم آرد استفاده می شود.وقتی آرد و آب با هم مخلوط می‌شوند، مولکول‌های آب پروتئین‌های گلوتن‌، گلیادین و گلوتنین و همچنین نشاسته آسیب‌دیده و سایر مواد را هیدراته می‌کند. فرآیند هیدراتاسیون زمانی حاصل می شود که مولکول های پروتئین و نشاسته پیوندهای هیدروژنی و برهمکنش های آبدوست با مولکول های آب ایجاد کنند. پارامترهای فرآیند مانند نوع میکسر، بازوی ضربه زن، جریان آب و فشار، لایه سطحی هیدراته را حذف کرده و لایه جدیدی از ذره را در معرض آب اضافی قرار می دهد تا فرآیند انتشار آب ادامه یابد.جذب آب بر پارامترهای حجم نان، شکنندگی بافت نان، بازده تولید نان،قابلیت ماشین‌کاری، تخمیر، ویژگی‌های محصولات نهایی و ماندگاری تأثیر می‌گذارد.
عوامل موثر در جذب آب آرد:
• میزان رطوبت: هر چه میزان رطوبت کمتر باشد، جذب آب بیشتر است.
• نشاسته: هر چه آسیب نشاسته بیشتر باشد جذب آب آرد بیشتر می شود.
• پروتئین ها: هر چه محتوای پروتئین بیشتر باشد، جذب آب بیشتر است.
• پنتوزان ها: هر چه مقدار پنتوزان بیشتر باشد، جذب آب بیشتر است.
• گلوتن گندم: هنگامی که به فرمول اضافه می شود، جذب آب را افزایش می دهد و ثبات بیشتری به خمیر می دهد.
• فعالیت آنزیمی: جوانه زدن یا محتوای آمیلاز بالا ظرفیت جذب آب را کاهش می دهد.
دستگاه فارینوگراف برابندر دستگاهی برای بررسی خواص رئولوژیکی خمیر است و میزان جذب آب که به عنوان یک پارامتر مهم برای تعیین کیفیت آرد ورودی توسط این دستگاه با دقت بسیار بالا اندازه گیری می شود.میزان جذب آب برای کارخانه های تولید کننده آرد و نانوایان از این رو مهم می باشد که آب به عنوان ماده اولیه ارزان ،می تواند بازده تولید خمیر را افزایش داده و تولید نان بیشتر و با کیفیت برای نانوا را فراهم .
برای مثال اگر میزان مصرف آرد یک کارخانه تولید نان ۱۰ تن در روز باشد، افزایش جذب آب به میزان ۱% می تواند منجر به تولید ۱۰۰ کیلوگرم خمیر بیشتر و سود آوری بیشتر برای شرکت شود.