خمیرحاصل از آرد گندم زمانی ایجاد می شود که آرد و آب با انرژی مکانیکی ترکیب شوند. خمیر شامل فاز ژل گلوتن و فاز آب آزاد –نشاسته است . سلول های گاز تولید شده در طول اختلاط در ماتریس این دو فاز پراکنده می شوند. یک خمیر معمولی معمولاً حاوی 40 درصد رطوبت است که بین فازهای ژل گلوتن و فازهای نشاسته و آب آزاد توزیع می شود. فاز ژل گلوتن شامل پروتئین های گلوتن هیدراته، گلیادین و گلوتنین است که با هم تعامل دارند و یک شبکه گلوتن ویسکوالاستیک سه بعدی را تشکیل می دهند که هم ساختار و هم جریان را در خمیر فراهم می کند. گلوتنین و گلیادین هر کدام ویژگی های رئولوژیکی متفاوتی را پس از تشکیل شبکه به خمیر می دهند. گلیادین به انعطاف پذیری کمک می کند در حالی که گلوتنین به خاصیت ارتجاعی کمک می کند و سبب ویسکوالاستیسیته منحصر به فرد خمیر گندم می شوند.
نتیجه نهایی توانایی خمیر برای انبساط کافی و به دام انداختن گاز برای ایجاد یک محصول تخمیری با افزودن مخمر است. این تعادل طبیعی بین کشش و خاصیت ارتجاعی را می توان با استفاده از آنزیم ها برای مدیریت خواص خمیر تغییر داد تا آن را برای فرآوری در حین پخت نان مناسب تر کند.
تهیه نان زمانی که از دیدگاه تجاری در نظر گرفته شود فرآیندی همزمان ساده و پیچیده است. یک نان حجیم مانند نان تست باید دارای حجم خوب و شکل متقارن باشد. بافت نرم سفید با سلول های گاز کوچک و به طور مساوی توزیع شده و پوسته قهوه ای یکنواخت از خصوصیات مورد توجه در محصول نهایی است. در مورد محصولاتی مانند نان باگت، پوسته ترد با بافت بازتر مطلوب می باشد.
فرآیند تهیه نان را می توان در مرحل زیر خلاصه کرد:
1- آرد و سایر مواد خشک با آب مخلوط می شوند تا زمانی که خمیر بهینه شود. توسعه مطلوب خمیر بسته به نوع و فرآیند نان متفاوت است.
2- به خمیر اجازه داده می شود تا برای مدت زمان مناسبی تخمیر شود، اگرچه دربرخی از فرآیندهای سریع این مرحله به طور کامل حذف می شود. سپس خمیر به تکه‌هایی با وزن مناسب تقسیم می شود و هر چانه قبل از شکل‌دهی و قرار دادن در قالب، برای مدت کوتاهی استراحت می کند.
3- خمیرپس از فرم دهی و قالب گذاری تا یک ساعت در یک محیط گرم و مرطوب قرار داده می شود تا سلول‌های مخمر تخمیر مناسب را انجام داده و از تشکیل پوسته خمیر به دلیل از دست دادن رطوبت جلوگیری شود.
4- خمیر تا زمان تثبیت بافت و پوسته و رسیدن دمای داخل نان به 98 درجه سانتیگراد پخته می شود.
5_ بسته بندی
استفاده از بسته بندی مناسب(نوع سلفون) و بهداشتی برای محصولات
که یکی از راه های جلوگیری از بیات شدن نان به ویژه نان های حجیم میباشد .
