آنچه که باید اظهار داشت که مشخصات کیفی نان پذیرفته شده از سوی مصرف کننده باید مد نظر قرار گیرد.برای مثال نان باگت پوستی سخت ودر عین حال ترد دارد و همین ویژگی سبب استقبال مصرف کننده از این نان است طوری که اغلب اوقات باگت با پوسته نرم را بیات شده می دانند. لذا تعیین کیفیت نان علاوه بر تبیین میزان نسبت مواد اولیه و روش های تولید به کارگیری شده در تهیه نان،به عادات غذایی ،فرهنگ ، آداب و سنن ، مذهب و شرایط اقتصادی مصر ف کننده نیز بستگی دارد.
کیفیت نان به وسیله تعامل پیچیده مواد ،کیفیت وکمیت آنها در فرمول و روش های بکار گیری در تولید نان به دست می آید.بنا براین نمی توان تنها به یک جنبه از ساخت نان اشاره نمود.و آن را به عنوان عامل به وجود آورنده در ایجاد کیفیت نان بر شمرد برخی از عوامل مهم وموثر که در کیفیت نان عبارتند از:( آرد، مخمر ،نمک ،شکر،چربی،آب و بهبود دهنده ها ).
آرد
تشکیل گلوتن از جمله عوامل بسیار مهم در تولید نان می باشدبه همین دلیل گندم عامل مهمی در تشکیل این پروتئین و نشانگر آن است که تولید نان در گرو کیفیت گندم است.مقدار کیفیت گلوتن به گونه ها ی گندم ، شرایط کاشت و داشت و عوامل طبیعی موثر در دانه گندم بستگی زیادی دارد. کیفیت پروتئین بر کیفیت محصول نهایی تاثیر دارد.به طور کلی هرقدر مقدار پروتئین دانه گندم بیشتر باشد، آرد حاصل نیز دارای پروتئین بیشتری خواهد بود. بالا بودن مقدار پروتئین آرد موجب افزایش توان آرد در نگهداری گاز دی اکسید کربن و ایجاد حجم مناسب در نان می گردد.
مخمر
مخمرها گاز دی اکسید کربن تولید می کنند و موجب رشد خمیر در مراحل مختلف تولید، به ویژه در حین پروفینگ و مراحل اولیه پخت می شوند.
نمک
مهم ترین نقش نمک، مشارکت در ایجاد طعم است. ونمک دارای خاصیت بهیود دهندگی تشکیل گلوتن در حین اختلاط می باشد.
شکر
در بسیاری از کشورهای دنیا از شکر به مقدار ناچیز در نان استفاده می کنند. در نان های همبرگری و برخی فرآورده های تخمیری ممکن است میزان شکر تا حدود 15 درصد نیز برسد. بالا بودن شکر، به رغم قابلیت تخمیر آن ، ممکن است فعالیت مخمر را کاهش دهد . امروزه به شکر در تولید نان بیشتر از جنبه های شیرین کنندگی و ایجاد رنگ در پوسته توجه می شود.
چربی
چربی هایی که در صنعت پخت استفاده می شوند ترکیبی از روغن مایع و چربی های جامد در دمای معین هستند که موجب افزایش توان نگهداری گاز در خمیر و بالطبع، موجب افزایش نرمی و حجم نان می گردند. میزان مصرف چربی به نوع آرد بستگی دارد.
میزان مصرف چربی در آردهای کامل 2 تا 3 برابر بیشتر از مقدار آن در آردهای سفید است.
آب
خواص خمیر متناسب با میزان آب افزوده شده تغییر می بابد. با مقدار کم آب، خمیری سفت به وجود می آید که قابلیت قالب گیری آن سخت است، ودر نتیجه محصول دارای حجمی کم و ظاهری ناخوشایند می شود. از طرفی افزودن بیش از حد آب، خمیری نرم به وجود می آورد که قالب گیری آن مشکل است به این صورت که در داخل گرمخانه خمیر شل می شود (به دلیل سیال بودن) ودر نتیجه، کیفیت نان حاصل ،کاهش می یابد مقدار متناسب آب، مقداری که بتوانیم خمیر را به خوبی قالب گیری نموده و یا آنرا به قطعات مختلف برش دهیم و کیفیتی قابل قبول در نان به وجود آوریم. این امر به خواص آرد بستگی دارد.
در ادامه مطالب و توضیحات بیشتری در خصوص عملکرد بهبوددهنده ارائه می شود.
