همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه‌ی استخراج و میزان فیبر در نان‌های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می‌رود.
هر چه درجه‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله‌گر کاهش می‌یابد.
درجه‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می‌شود.
نان روستایی و نان‌های مسطح به دلیل دارا بودن درجه‌ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین‌ترین درجه‌ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
