در اکثر مناطق جهان، تولید کیکها کمی پس از تولید آرد آغاز گردید ، برای مثال در کشور انگلستان حتی در قرونوسطی کیک را محصولی بر پایه آرد می دانستند و در یونان قدیم، کیک را پلاکوس می نامیدند که به معنی مسطح می باشد و معمولاً در تولید آن از خشکبار و عسل استفاده می شد. همچنین می توان به نوعی کیک ساده در روستاهای متعلق به دوره Neo lithic اشاره کرد که از اختلاط غلات خرد شده و آب بدست می آمد و بر روی سنگهای داغ پخت می شد (Ashwinia et al., 2008)
انواع کیک
1-کیک تخت: این نوع کیک عاری از روغن بوده و از 100 قسمت آرد، 300 قسمت سفیده تخم مرغ مایع و 300 قسمت شکر تشکیل شده که هر چه شکر مصرفی نرمتر و ریزتر باشد بهتر است. در این نوع کیک برای اتساع سفیده تخم مرغ و ثبات کف از کرم تارتار با نمک و یا بطور همزمان از هر دو استفاده می شود .(Bent, 1997)
2- کیک لایه ای: کیک لایهای امروزه از متداول ترین نوع کیکهاست و در آنها دو یا چند نوع کیک با نوعی ماده پرکننده ساندویچ می شوند و گاهی روی آنرا با یک لایه آیسینگ می پوشانند.
3- کیک اسفنجی: در این نوع کیک مقدار شکر، آرد و تخم مرغ کامل ، کم و بیش برابر است و به خاطر استفاده از تخم مرغ کامل که در مقایسه با سفیده تخم مرغ کمتر پف می کند باید در کنترل مناسب حجم خمیر دقت نمود.
مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک
در فرمولاسیون کیک همانند کوکی یا بیسکویت ، خمیر تولیدی نرم با مقدار شکر و چربی مصرفی زیاد است ولی تفاوت عمده بین این دو در این است که فرمول کیک مقدار آب بیشتری دارد. برخلاف کوکی که پس از پخت دارای بافت فشرده می باشد، بافت کیک ترد و متخلخل میباشد. وجود مقادیر زیاد آب در فرمول کیک امکان ژلاتینه شدن نشاسته در درجه حرارت‌های کمتر را امکان پذیر کرده و نیز سبب بهبود حجم محصول می شود (پایان، 1377).
به طور کلی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه کیک به شرح زیرمی باشد:
آب
آب مورد استفاده برای تهیه کیک باید عاری از هر گونه مواد معلق و خارجی، فاقد رنگ و از لحاظ مواد آلی خالص و درجه سختی آن پائین باشد. به طور کلی نقش آب در تولید کیک شامل موارد زیر میباشد:
1-کمک به مخلوط کردن یکنواخت اجزاء خمیر کیک
2- انحلال اجزاء جامد در مخلوط
3- تشکیل شبکه گلوتنی و کمک به ایجاد بافت مطلوب
4- نگهداری گاز و حبابهای هوا در خمیر و کمک به افزایش حجم
5- حفظ تازگی و بهبود کیفیت خوراکی محصول (پایان، 1377).
تخم مرغ
تخم مرغ با داشتن مقدار متوازنی از کامل ترین مواد پروتئینی، چربی، کربوهیدرات، موادمعدنی و ویتامینها یکی از کامل ترین منابع غذایی حیوانی برای انسان به شمار می رود. پروتئین تخممرغ بعنوان مرجع اسیدآمینه ضروری است (برادرانراد، 1375).
به طور کلی نقش تخم مرغ در تولید کیک به شرح ذیل میباشد بیان نمود :
1- مرطوب نگه داشتن بافت کیک به دلیل داشتن مقادیری رطوبت
2- هوادهی، به خاطر قابلیت نگهداشتن حباب های هوا موقع زدن یا اختلاط سریع
3- غنی کردن فرمولاسیون، وجود مقادیر زیاد چربی در زرده و پروتئین در سفیده آن
4- پایدارکردن امولسیون خمیر به دلیل وجود لستین موجود در زرده
5- تثبیت بافت محصول، به دلیل انعقاد پروتئینهای زرده و سفیده در زمان پخت
6-بهبود رنگ و ظاهر محصول (پایان، 1377).
روغن ها وچربی ها
روغن ها و چربی ها منبع انرژی بوده و باعث غنی کردن و افزایش ارزش غذایی محصول می شوند. نقش چربی ها در تولید کیک عبارتند از :
1- اثر تردکنندگی: چربی ها و روغن ها با پروتئین آرد به ویژه گلوتن آن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت به عمل می آورند و در نتیجه باعث ترد شدن محصول می گردند. چربی به صورت لایه هایی در بافت خمیر قرار گرفته و باعث تضعیف ساختار گلوتن خمیر شده و آنرا ترد می کند.
2- اثر creamingکردن : یکی از مهمترین خواص چربی ها، نگهداشتن حبابهای هوا در طول مرحله مخلوط کردن خمیر می باشد که در بهبود حجم و بافت کیک تاثیر بسزائی دارد.
3- اثر ایجاد لایه: در برخی فرآورده‌ها از جمله کیک های لایه لایه وجود چربی یا روغن برای ایجاد خصوصیت موردنظر نهایی محصول حائز اهمیت است. در این فرآورده‌ها روغن یا چربی به صورت لایه‌هایی در لابلای بافت خمیر قرار میگیرد. چربی مصرفی برای این عمل باید از پلاستیسیته مناسبی در یک درجه حرارت متوسط داشته باشد طوری که چربی نه به حدی نرم باشد که به سهولت ذوب و جذب خمیر گردد و نه نقطه ذوب آن به حدی بالا باشد که سختالهضم و نامطلوب باشد.
4- اثر پایدار کنندگی امولسیون: خمیر کیک، نوعی امولسیون روغن در آب میباشد که متشکل از یک فاز چربی و یک فاز تشکیل یافته از بقیه مواد افزودنی است. هرچه قدرت امولسیونکنندگی چربی بالا باشد مقدار فاز آب فرمول خمیر قابل افزایش است. برای مثال شورتنینگ با نسبت بالا از خاصیت امولسیون کنندگی بالایی برخوردار هستند. مزیت چنین چربیهایی این است که به سهولت میتوان مواد اولیه را طوری مخلوط نمود که خمیری با بافت نرم و یکنواخت ایجاد گردد (پایان، 1377) و (رجبزاده، 1383).
شکر
شکر به صورت معمولی یا آسیاب شده (شکر آیسینگ) در فرمولاسیون خمیر کیک مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر شکر، از سایر مواد شیرین کننده با منشاء طبیعی نظیر گلوگز مایع، شربت انورت، عصاره مالت، عسل، ملاس و غیره نیز استفاده میشود که علاوه بر ایجاد شیرینی به بهبود رنگ پوسته و عطر و طعم محصول کمک می‌کند و معمولا به جای قسمتی از شکر مورد استفاده بکار میروند. بطور کلی هدف از افزودن شکر به فرمول کیک شامل موارد زیر میباشد:
1- به عنوان عامل شیرین کننده در محصول بکار می رود.
2- شکر با گلوتن آرد وارد عمل شده و اثر ترد کنندگی روی آن دارد که در نتیجه باعث ترد شدن بافت نهایی محصول می شود.
3- باعث بهبود رنگ پوسته می شود ( به واسطه واکنشهای کاراملیزاسیون و میلارد)
4- به حفظ و نگهداری رطوبت محصول در نتیجه تازه ماندن کیک کمک می کند (رجبزاده، 1383).
نمک طعام
در مواردی که آرد مورد استفاده بسیار ضعیف باشد معمولا مقادیری نمک طعام برای تقویت شبکه گلوتنی افزوده می شود. به طور کلی نمکطعام در فرمول کیک دارای نقش‌های زیر می باشد :
1- باعث تعدیل شیرینی شکر می شود.
2- در استحکام شبکه گلوتنی موثر است.
3-درجه کاراملیزاسیون قندها را پائینآورده، لذا در ایجاد رنگ مطلوب موثر است (پایان، 1377).
بیکینگ پودر
بیکینگ پودر تحت عنوان “پودر نانوایی” معروف میباشد که به منظور هوادهی شیمیایی در محصول به کار می رود که با آزادسازی گاز دیاکسیدکربن در اثر حرارت باعث افزایش حجم خمیر و محصول نهایی می شود. بکینگ پودر یا پودر نانوایی در واقع ماده حجم دهندهی می باشد که از اختلاط بیکربنات سدیم با یک یا چند ماده اسیدی به همراه مواد پر کننده (آرد ذرت، برنج و….) یا بدون استفاده از آنها تهیه می شود. مواد اسیدی مورد استفاده در انواع معمول پودرهای نانوایی عبارتند از :
1- اسیدتارتاریک و نمک‌های آن
2- اسیدفسفریک و نمک‌های آن
3- ترکیبات آلومینیوم (سولفات و فسفات)
4- ترکیبی از مواد ذکر شده
طبق قوانین و استانداردهای مربوط، پودر نانوایی خوب باید در طول واکنش کامل خود حداقل 12 درصد گاز دیاکسیدکربن آزاد سازد (1993 (Ward and Andon,.
معایب کیک
معایب موجود در انواع کیک ها مربوط به یکی از عوامل زیر یا ترکیبی از آنها می باشد :
- ضعیف بودن یا نامناسب بودن کیفیت مواد اولیه مورد استفاده
- غیر صحیح بودن فرآیند پخت
- جابجایی نامناسب محصول پس از مرحله پخت
- مقادیر بیش از حد مواد اولیه در فرمول کیک
- مقادیر بیش از حد شکر مصرفی
- زیاد بودن مقدار مواد مایع در فرمول
- کافی نبودن مقدار تخم مرغ
- نرم بودن بیش از حد آرد
- ناکافی بودن حرارت فر پخت
- قوی بودن بیش از حد آرد
- زیاد بودن نسبت چربی به تخم مرغ مصرفی
- سرد بودن فرپخت یا پخت آهسته (پایان ،1373).
