تغییراتی (غیر از فساد میکروبی) که بین زمان پخت و مصرف نان اتفاق می افتد و درک جنبه های مختلف بیاتی نان و عواملی که بر آنها تأثیر می گذارد می تواند به نانوایان کمک کند که در مورد فرمول ها ، مواد تشکیل دهنده ، فرآیندها و بسته بندی آنها تصمیم بهتری بگیرند.سفت شدن بافت نان در اثر تغییر در ساختار نشاسته ایجاد می شود. نشاسته آرد گندم از زنجیره های مستقیم و منشعب موجود در گرانول های نشاسته تشکیل شده است. در حین پخت ، دانه های نشاسته متورم می شوند و زنجیرهای مستقیم از آن پخش می شوند. سپس ، با خنک شدن نان ، زنجیرهای مستقیم به هم متصل می شوند تا بافت نان را شکل دهند . زنجیره های نشاسته ای منشعب شده در حین پخت در گرانول ها باقی مانده و در زمان نگهداری به آهستگی به هم متصل می شوند و با گذشت زمان بافت نان سفت تر شود.
تغییرات رطوبت وتبخیر آب به بیات شدن کمک می کند. تبخیر می تواند باعث کاهش 10 درصدی وزن در نان بسته بندی نشده شود اما معمولاً در نان بسته بندی شده کمتر از 1 درصد است. حتی وقتی سطح رطوبت تغییر نمی کند ، نان بسته بندی شده خشک می شود زیرا آب از بافت به پوسته و از نشاسته به گلوتن منتقل شده است.نرم شدن پوسته در نان بسته بندی با افزایش رطوبت از حدود 12 به 28 درصد ایجاد می شود. این تغییر بافت برشته ، ترد و دلپذیر وتازه را به بافتی نرم ، چرمی و ناخوشایند تبدیل می کند.از بین رفتن و تغییر عطر و طعم در حالی رخ می دهد که برخی از اجزای سازنده طعم سریعتر از بقیه کاهش می یابند. طعم نان تازه معمولاً ترکیبی از شیرین ، شور و کمی ترش است ، اما با افزایش زمان ، طعم شیرین و نمکی کم می شود و طعم ترش باقی مانده ناخوشایند می شود. رایحه نان تازه معمولاً تخمیری و گندمی است ، اما با افزایش زمان بوی دلپذیر تخمیری از بین می رود ، بوی گندمی کم می شود و بوی خمیر یا نشاسته باقیمانده ناخوشایند می شود.
