یک متغیر مهم برای فرآوری و کیفیت محصول نهایی
در بسیاری از زمینه های تولید غذا ، جذب آب یک مسئله مهم و پیچیده است. به عنوان مثال ، در صنعت نانوایی، از گلوتن یا هیدروکلوئیدها برای افزایش جذب آب آردها استفاده می شود. در پخت صنعتی ، جذب آب بالا تأثیر مستقیمی بر پروسه و کیفیت محصولات دارد. بنابراین ثبات و پایداری خمیر از جمله پارامترهای کیفی هستند که به اندازه حجم ، تازگی و خاصیت ارتجاعی محصولات نهایی مهم هستند. برای دستیابی به نتایج مطلوب ، تولیدکنندگان باید رسپی ها را با دقت به نیازهای محصولات نانوایی بسته بندی شده یا بسته بندی نشده تنظیم کنند. وقتی آرد و آب با هم مخلوط می شوند ، مولکول های آب گلایادین و گلوتنین و همچنین نشاسته آسیب دیده و سایر مواد را هیدراته می کنند.
فرآیند هیدراتاسیون زمانی حاصل می شود که مولکول های پروتئین و نشاسته پیوندهای هیدروژنی و آبدوست با مولکول های آب ایجاد کنند. از فارینوگراف برای تعیین میزان جذب آب آرد استفاده می شود. عوامل موثر در جذب آب آرد عبارتند از: میزان رطوبت، هرچه میزان رطوبت کمتر باشد ، جذب آب بیشتر می شود. نشاسته، هرچه میزان نشاسته آسیب دیده بیشتر باشد ، میزان جذب آب آرد نیز بیشتر است. پروتئین ها، میزان پروتئین بالاتر ، جذب آب بیشتری دارد. پنتوزان ها: هرچه محتوای پنتوزان بیشتر باشد ، جذب آب بیشتر خواهد بود. گلوتن گندم:، وقتی به فرمول اضافه شود ، جذب آب را افزایش می دهد و ثبات بیشتری به خمیر می دهد فعالیت آنزیمی، جوانه زنی یا مقدار زیاد آمیلاز باعث کاهش ظرفیت جذب آب می شود.
