یکی از پارامترهای اصلی ارزیابی کیفیت نان است . و یک جنبه از ارزش گذاری برای مصرف کننده نهایی می باشد ، زیرا این پارامتر در نان نشان دهنده بافت سبک تر و نان به خوبی تخمیر شده است. کیفیت آرد عموما با پخت آزمایشی ارزیابی می شود تا اطمینان حاصل شود که نان با کیفیت یکنواخت تولید می شود.
یکی از پارامترهای کنترل کیفیت ، اندازه گیری حجم نان است که می تواند اطلاعات مربوط به تراکم بافت نان و قدرت گلوتن موجود در آرد را ارائه دهد. کمبود حجم نشان دهنده استفاده از آرد ضعیف یا فعالیت آنزیمی کم است. یک آرد بسیار قوی همچنین ممکن است نانی با حجم کم تولید کند ، که نشان دهنده تخمیر طولانی تر است و قابلیت ارتجاعی شبکه گلوتنی است. اندازه گیری حجم نان ، نه تنها برای کنترل کیفیت ، بلکه برای اطمینان از اینکه اندازه صحیح چانه خمیر در فرآیند پخت ، مهم است. محصول پخته شده همچنین باید قابل برش توسط دستگاههای برش اتوماتیک و بسته بندی در کیسه های استاندارد باشد.
