مواد تشکیل دهنده روی سفت شدن بافت و تغییرات رطوبت تأثیر می گذارند. چربی ها با بهبود حجم نان ، بیاتی را کند می کنند. شیرین کننده ها با حفظ رطوبت به کنترل بیاتی کمک کرده و اکثر موادی که جذب آب را افزایش می دهند معمولاً باعث کنترل بیاتی میشوند آردهای دارای پروتئین بالا با کمک به حجم بیشتر نان ، نرمی بافت را بهبود می بخشند. پروسه نانوایی و حجم نان بر نرمی بافت اثر می گذارد. به طور خاص ، تخمیر و مخلوط کردن بهینه خمیر ، حجم و نرمی بافت را به حداکثر می رساند. جذب آب و روش های پخت ، سطح رطوبت بافت را تغییر می دهد. بسته بندی بر تغییرات رطوبت ، بافت پوسته و عطر و طعم تأثیر می گذارد. نان بسته بندی نشده رطوبت و طعم را زودتر از دست می دهد ، اما نرمی بافت آن بهتر حفظ می شود. نان بسته بندی شده وقتی گرم بسته بندی می شود، نرم تر می ماند و وقتی خنک بسته بندی می شود طعم بهتری دارد ، اما پوسته آن سریعتر نرم می شود. دما روی همه جنبه های بیاتی تأثیر می گذارد. سفت شدن بافت نان در دماهای پایین بین 5-10 C˚ سریعترین حالت را دارد.
و دمای بالا ، 35 C˚ ، بر رنگ و عطر و طعم تأثیر می گذارد ، بنابراین 20-35 C˚ محدوده مطلوب دمای نگهداری نان است. انجماد در دمای -20 C˚ به طور موثر تمام جوانب بیاتی را به طور نامحدود متوقف می کند. اثرات سفت شدن بافت را می توان با حرارت دادن کوتاه تا 50 C˚یا بیشتر معکوس کرد ، اما اگر برای بار دوم یا سوم انجام شود تأثیر کمتری دارد. امولسیفایرها بعنوان عوامل ضد بیاتی استفاده می شوند ، بیشتر به این دلیل که باعث افزایش نرمی می شوند. آنها با نشاسته زنجیره مستقیم درون گرانولهای نشاسته ترکیب شده و از پخش نشدن آن جلوگیری می کنند .امولسیفایرها تأثیر چندانی روی نشاسته شاخه ای ندارند که باعث سفت شدن بافت ریز در حین نگهداری می شود و سرعت انتقال رطوبت از بافت به پوسته را کاهش نمی دهد. از امولسیفایرها به عنوان تقویت کننده خمیر و نرم کننده بافت استفاده می شود.امولسیفایرها در درجه اول به عنوان نرم کننده استفاده می شوند شامل مونو و دیگلیسیرید ، پلی سوربات 60 و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) هستند. از آنزیم ها (آلفا آمیلازها) به عنوان عوامل ضد بیاتی استفاده می شود زیرا سرعت سفت شدن بافت را کاهش می دهد و سرعت مهاجرت رطوبت را نیز کم می کند. آنزیم ها در حین فرآوری و پخت بخشی از نشاسته را تجزیه می كنند ، بنابراین هنگام اتصال به هم در حین ماندگاری ، بافت سفت نمی شود. پایداری دما و الگوی عملکرد آنزیم ها از اهمیت زیادی برخوردار است به طوری که نشاسته منشعب شده به اندازه کافی تجزیه می شود تا جلوی بیات شدن را بگیرد ، اما نه آنقدر که بافت چسبناک و برش آن مشکل شود
