بهبود دهنده نان از جمله افزودنی هایی است که به خمیر نان اضافه می کنند تا بتوانند از این طریق عمر و ماندگاری نان را افزایش دهند. امروزه در داخل کشور، نان جز یکی از اساسی ترین نیازمندی ها محسوب می شود و حتما در یکی از وعده های غذایی روزانه خانوار ها قرار می گیرد.در این مقاله قصد داریم تا در خصوص بهبود دهنده های نان، انواع آنها و ویژگی های آنان صحبت کنیم.
بهبود دهنده نان چیست ؟
در پاسخ به سوال ” بهبود دهنده نان چیست” باید عنوان کرد که با توجه به اینک در کشور ایران کیفیت نان های مصرفی خوب نمی باشد، لذا باید به نحوی این مورد را ارتقا داد. بهبود دهنده های نان کمک می نمایند که ویتامین های لازم به نان اضافه شوند. جالب است در نظر داشته باشید که که میزان مصرف سرانه نان در کشور ایران حدود 170 کیلوگرم است. این در حالی است که در کشور های اروپایی سرانه مصرفی نان در حدود 70 کیلوگرم تخمین زده می شود.امروزه از بهبود دهنده ها در صنعت شیرینی و نان پزی استفاده می شود. از جمله مزایا بهبود دهنده نان می توان به افزایش کیفیت و ماندگاری نان اشاره نمود. جالب است در نظر داشته باشید که در گذشته برای اینکه بتوانند طول عمر نگهداری نان را افزایش دهند به آن روغن می زدند.
امروزه در ساختار بهبود دهنده نان از یک سری آنزیم استفاده می شود که دارای مواد شیمیایی مضری نیستند و به خمیر نان کمک می کنند تا بیشتر کشسانی شود. همچنین بهبود دهنده ها منجر می شوند تا خمیر راحت تر به عمل آید و از خوابیدن پف آنها نیز جلوگیری می شود.
آشنایی با ساختار بهبود دهنده نان
در ساختار بهبود دهنده نان از flour improver استفاده می شود که به خمیر خاصیت انعطاف پذیری و کشسانی می دهد. این خاصیت منجر می شود تا تحمل خمیر افزایش یابد و نانوا در زمان تولید نان با چالش کمتری روبرو شود.بهبود دهنده ها در زمان میکس کردن خمیر، چانه گرفتن، پخت و … به حفظ تراکم نان کمک می نمایند. همچنین در منزل نیز نان ها را می توان به مدت طولانی تری نگهداری کرد.
آشنایی با انواع بهبود دهنده نان
امروزه که از خمیر مایه در تهیه نان استفاده می شود تقریبا به ازای هر نیم کیلو حدود 2 گرم بهبود دهنده نان به مواد اضافه می شود. در نظر داشته باشید که برخی از نانوا ها برای ترد شدن نان از روغن شیرینی پزی استفاده می کنند در این صورت توصیه می شود میزان بهبود دهنده ها را کاهش دهید.
چرا نیاز است تا در نانوایی ها از بهبود دهنده ها استفاده شود؟
متاسفانه این مورد را باید قبول کرد که در کشور ایران دستگاه های تولید آرد دارای تکنولوژی قدیمی ی باشند. لذا آرد ها دارای کیفیت مناسب و مرغوبی نیست. البته این مورد در حال رشد است ولیکن وضعیت فعلی نشان دهنده این مهم است که اکثر آرد های تولید شده دارای کیفیت مناسبی نیستند. البته از سوی دیگر نوع گندم نیز در کیفیت آرد ها بسیار مهم است. اگر گندم مورد استفاده تلرانس کیفیتی خوبی نداشته باشد قطعا در کیفیت آرد تاثیر مستقیمی دارد.
اگر قصد داشته باشید که به این سوال پاسخ دهید، بهبود دهنده نان چیست و چگونه در بازار یافت می شود، باید مطلع باشید که از تمام مراکزی که وسایل شیرینی فروشی ارائه می دهند می توان این مورد را دریافت کرد.
بهبود دهنده در انواع مختلفی در بازار یافت می شوند:
ویژگی های بهبود دهنده نان
انواع ژله ای
در این نوع از مونو گلیسیرید با غلظت بالا استفاده شده است که همین امر موجب تراکم بیشتر، حفظ رطوبت، بافیت یکسان و مم می شود. با استفاده از انواع ژله ای، نان بسیار لطیف و مرغوب خواهد بود. همچنین به مدت بیشتری می توان از آن استفاده کرد
انواع پودری
استفاده از بهبود دهنده های پودری بسیار رایج است زیرا مقرون به صرفه خواهد بود. انواع پودری باعث می شوند تا پف کردن نان بهتر باشد و پروسه پخت نیز سریع تر انجام شود. معمولا از نوع پودری در نان های بربری و سنگک استفاده می شود.
پوره سیب زمینی
این بهبود دهنده نان طبیعی نیز برای پخت نان می تواند بسیار مفید باشد. اگر از پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی در پروسه تهیه خمیر نان استفاده می کنید، نتیجه فوق العاده ای را مشاهده خواهید کرد. نسبت استفاده آرد به پوره سیب زمینی 20 به 1 است. به عبارت دیگر برای هر 1 کیلوگرم آرد می توانید از 50 گرم پوره سیب زمینی استفاده نمایید. این روش بسیار مقرون به صرفه است.
نحوه عملکرد بهبود دهنده نان چیست؟
در نظر داشته باشید که انواع متفاوت بهبود دهنده ها می توانند تاثیرات متفاوتی نیز داشته باشند. لذا حتما قبل از استفاده مزایا و شیوه مصرف آنها را مطالعه کنید. در بعضی از بهبود دهنده ها مشاهده شده است که خمیر مقاومت بیشتری پیدا کرده و نرمی خود را از دست می دهد اما در مقابل پف خمیر بسیار خوب خواهد بود.به صورت کلی میزان مصرف بهبود دهنده نان بسیار کمتر از نمک یا مخمر هستند. هدف از اضافه کردن آنان تنها بهبود در تولید است. این بهبود دهندگان با نگهداری از گاز ها در بطن خمیر موجب می شوند تا بافت نان روشن تر شده و واکنش های شیمیایی سریع تر انجام شوند لذا پروسه به عمل آمدن سریع تر انجام می شود.
مزایای استفاده از بهبود دهنده نان
تا به اینجا تلاش شد تا به سوال بهبود دهنده نان چیست، پاسخ داده شود. اما در ادامه برخی از مزایای استفاده از بهبود دهنده ها عنوان شده است:
فعالیت بهبود دهنده نان
به عمل آمدن سریع خمیر نان با انجام فرآیند مالت یا آمیلاز
ایجاد گاز همانند غذاهای مخمری
محافظت از گاز تولید شده به جهت پف کردن خمیر
نرمی و لطافت نان
شفاف بودن رنگ نان
جمع بندی:به صورت کلی استفاده از بهبود دهنده ها موجب می شود تا کیفیت نان مصرفی بهبود یافته و عطر و طعم بهتری داشته باشد. این مواد می توانند باعث ماندگاری بیشتر نان شده و هضم آن را بهبود دهند. امروزه از انواع بهبود دهنده ها به صورت شیمیایی یا طبیعی برای پخت نان با کیفیت استفاده می شود.
برای اطلاعات بیشتر مقاله آموزش بهبود دهنده نان … را مطالعه بفرمایید.
