Эмигранты.

Использование эмульсий в пищевых материалах началось в 1870 году для производства маргарина. Затем началось промышленное производство пищевых эмульсий (Доминик, 1986). Общий объем мирового производства эмульсий оценивается примерно в 200-150 тыс. тонн (William, 1975). Это включает в себя двадцать различных групп эмодзи. Есть натуральные (лейтины), которые можно производить традиционно. Эмульсии были разделены на разные группы, создавая различные свойства в пищевых случаях. Эти соединения присутствуют в большинстве сырых продуктов, а также обработанных. для Примером глизера и фосфатов важных элементов живых и глицериновых стенок и глицеридов являются зеленые растительные полярные жиры, моно и глицерин также являются промежуточными соединениями в биоцентезе или растительных и животных жирах.

Природные эмульсии играют важную роль в производстве продуктов питания и обмене веществ, превращая их в источники энергии (Pomeranz, 1984).

Эмульсии представляют собой соединения, которые имеют активную поверхность и растворяются или диффундируют в жидкостях и обычно поглощаются на поверхности частиц, создавая важные физические и химические изменения. Молекулярная структура этих соединений является одновременно компонентами водянистых (гибридных или липофосфобных) и гидрогефий (гидроф или липрофил) в их структуре (Доминик, 1986).

Часть молекулы амолесцена связывается с соединениями или полярными группами, а другая часть с неполярными соединениями. Полярные группы или основные группы этих соединений имеют особый электронный и полярный состав, эта полярная группа всасывается в жидкости и дружественную часть этих соединений. Неполярные группы являются органической частью молекулы, и их распределение электронов таким образом, что они не имеют существенной разницы между ними. Этот компонент молекулы имеет сильное желание. для Неполярные жидкости и органические растворители с низкими полюсами. Наличие в молекуле дружественных водных групп и гидрожей позволяет комбинировать амолесцен с синими и органическими растворителями. Наиболее важным применением эмульсий является приготовление эмульсий (Pomeranz, 1984). Эмульсия — это система, в которой распределены и распределены две разные фазы. Эти две фазы не смешиваются в нормальных условиях (вторая, 1986).

По данным Всемирного комитета прикладной чистой химии, они распространяются в выпадающей эмульсии или кристаллах в другой жидкости. Эмульсии делятся на две макро- и микроэмульсии. Это деление основано на размере частиц, играемых в непрерывной фазе. Если непрерывная фаза воды и диффузная фаза масла, то эмульсия является разновидностью масла в воде и по своим характеристикам сходна с водой. В водяных эмульсиях в масле непрерывная фаза масла и диффузная фаза воды аналогичны свойствам масла.

 Влияние эмульсий при содержании хлеба и задержке хлеба

Эффект эмульсий зависит от правильного распределения этих соединений. тесто У него есть звезда, прежде чем он метаболизируется. et al1994.

По мере того, как хлеб остывает, происходят изменения, которые исследуются под названием «бесхлебность». Среди этих изменений можно отметить:

Изменение запаха и вкуса хлеба

2 – Жесткое увеличение в мозге хлеба

3 Кодер или математический мозг хлеба

Снижение воздействия бета-амилоида на мозг хлеба

5 – Кристаллы крахмала

Снижение раствора.

Снижение поглощения воды

Эмульсии имеют большее значение в производстве пшеничного хлеба, так как тесто Пшеница имеет больший объем, а ее стенка более чувствительна, чем механические операции. Эмульсии имеют следующие эффекты. тесто Они создают хлебобулочные изделия.

Предотвратить и уменьшить потерю хлеба и вкуса.

2 Возможность различных видов хлеба

3 – Задержка хлеба путем формирования комплекса с крахмалом

Увеличьте размер хлеба и улучшите его вкус.

Создание реакционного государства в текстура Хлеб.

для Большинство стен и ветвей в хлебе

Улучшить структуру хлебного мозга и его внешней кожи

8 Улучшение и повышение способности переваривать хлеб

9 Цвет хлеба

10 – Улучшение способности разрезать хлеб

Предотвращение активности плесени и хлебных канатов

Повышенная способность удерживать газ в 12 тесто

Восстановление и простота смешивания и механических операций в тесто

Увеличить объем поглощения воды в тесто

15 – Повышение толерантности тесто относительно изменения первичного потребительского материала.

Сокращение потребности для Приветствие (Pomeranz, 1984).

Эмульсии сочетаются со всеми мучными соединениями, которые богаты неравенством, создавая различные важные и различные эффекты на разных этапах изготовления хлебобулочных изделий.

Эмульсии избегают поглощения воды гранулами и реакций на них. Эмульсии влияют на долговечность и прочность воздушных клеток между звездными и глютеновыми гранулами. Влияние эмульсий на тесто Это зависит от свойств поверхностной активности и распространения этих соединений. тесто У него есть. Эти соединения делают так, что тесто Униформа, время и энергия необходимы. для Смешивание. тесто (Pomeranzee, 1984).

Добавляя воду в муку и смешивая ее, он начинает смешиваться с белками жира и крахмала. Эта стадия имеет большое значение в реакции и составе полярных жиров и эмульсий с белками, а также в формировании нековальных связей. С этими связями улучшается качество глютена и смешивание непереносимости. тесто Он также увеличивается (Pomeranz, 1984).

При эмульсиях, особенно моногелемии, наряду с водородными жирами, в хлебе наблюдаются интересные эффекты.

Полярные жиры в муке, в тесто Создание двухслойных страниц или промежуточных фаз. Эти фазы похожи на биологические мембраны и в синей части. тесто Они сформированы (Крог, 1981).

Смешивание между тесто Это делает возможным, влияя на стабильность и прочность хлебного мозга, а также поглощение воды. Другие эффекты этих материалов легко сформировать. тесто Так и есть. В результате применения эмульсий увеличивается объем. тесто До тех пор, пока белковый комплекс (молемия) продолжается ненарушенным теплом, а также потерей воды во время приготовления пищи (Pomeranz, 1984).

 
Лестин.

Лестин – это смешанная марка различных фосфилидов, одна из самых важных пищевых эмульсий. Комбинация коммерческого лецитина аналогична соединению лецитина (Dutilh, 1986) и (Stig et al. 1990).

В коммерческом лецитине 65% различных фосфатов, 34% масла и небольшое количество жирных кислот, пгманов, углеводов и различных эфиров (Van, 1976).

Лестин используется в таких продуктах, как шоколад, суп, масло, арахис, конфеты, мороженое, торт и кармель (отас, 1970).

Изначально использовались лецитиновые яйца, но сегодня для По экономическим причинам и соображениям соевые бобы циницина содержат 1,3% фосфора (William, 1975).

Лестин получают путем извлечения воды из соевого масла. Лестин также присутствует в кукурузе, арахисе и колце (Van, 1976). Количество лецитина в пище варьируется и составляет около 0,1% (Van, 1976) и (William, 1975).

Влияние лецитина в тесто Качество хлеба широко изучено, и приводятся различные результаты. Ниже приведены некоторые из этих результатов:

Лестин смягчает мозг хлеба и задерживает его.

Лестин улучшает качество хлебного мозга.

Лестин увеличивает размер хлеба.

Лестина привлекает вода. тесто Оно увеличивается.

Лестин уменьшает продолжительность смешивания. тесто Может быть.

Лестин улучшает свойства ревматоидологии тесто Может быть.

Лестин снижает потребление шортинга.

Лестин и моноликемия имеют эффект обострения (Pomeranz, 1984).

Лецитин обычно потребляется вместе с другими эмульсиями. для Улучшение его свойств за счет различных методов разделения с алкоголем, гидролиза, закалки, изменений (Доминик, 1986).

В исследовании, проведенном в Египте по воздействию соевого масла и зернового хлопка, было ясно, что оба типа лецитина улучшают свойства физиологически-физиологических. тесто При этом размер и вес увеличиваются. Лецитиновое масло оказывает негативное влияние на хлеб (Эль-Себай) et al., 1980 ).

Моно. и Д. Цветы.

Моно и их производные и производные были одними из наиболее важных и широко используемых эмульсий, а их расход составляет около 150 000 тонн в год. С 1930 года широко применялся в промышленных масштабах моногликемии при строительстве маргарина.

Моноглицериды имеют разные формы кристаллов при разных температурах. Точка плавления моноглицеридов больше, чем триглицеридов. Для определения характеристик моногликемии используются такие факторы, как количество мыла, количество, гидроксильное число и общая моногликемия (Stigg). et al1990).

Моноглины уменьшают жесткий хлеб и уменьшают отек крахмала. Небольшие кристаллы и моноглицериды прилипают к звездным гранулам и препятствуют попаданию воды в эти кристаллы. Они уменьшают количество гранулированного отека.

Воздействие этой реакции зависит от длины боковой цепи и концентрации моногликемии. Чем меньше начальное тепло, которое видит крахмал, тем меньше моногликемия будет иметь менее монохроматический эффект при звездообразовании (Valjakka and Ponte, 1984).

Наиболее эффективный показатель моногликемии был зарегистрирован примерно на 0,5-05%. 0,45,2% (Pomeranz, 19824) и (Valjakka and Ponte, 1984).

Только ДНК мало влияет на жесткость. текстура У него есть хлеб, но при моногликемии его эффект будет больше (Pomeranz, 1984).

Потребление моноглицеридов с водородными жирами увеличивает объем, улучшает цвет и увеличивает хлеб (Lpllan and Pamela, 1986).

Метод добавления монограмм имеет большое значение при приготовлении хлеба.(Безводные вены не оказывают большего эффекта, чем смешанные моноглицериды, содержащие масло или моноглицерин. Кристаллическая форма и чистота моноглицеридного вещества значительно влияют на его активность и действие. Моноглицериды, размер кристалла которых составляет около 20-10 мкм, легко диффундируют и распределяются и более активны.

Исследования показывают, что хлеб, содержащий моногликемию, быстрее нагревается. Свежий и прочный хлеб также будет больше (Коппок, 1954).

Влияние моногликемий при упразднении хлеба зависит от емкости и значения образования моногликемии – ампиулозы. Формируя эту гибкую и быструю кристаллизацию молекул амикулозы, шансы на образование водородных связей между цепями амикулозы и ампилаксиса снижаются (Pomeranz, 1984).